Если в двух словах, то датчик только регистрирует величину, и наличие или отсутствие напряжения (в данном случае).
А термовыключатель собственно, самостоятельно управляет электрической цепью. Конкретно: замыкает или размыкает ее, в зависимости от прилагаемой на него температуры.
Порой безграмотность в употреблении терминов при составлении литературы поражает.
Хотя датчик - это "народное" название для многих вещей, в том числе и для тех, что к этому названию не имеют никакого отношения. Если в магазине спросить про термовыключатель вентилятора системы охлаждения, то 90% продавцов скажут, что не слышали о такой вещи.
И еще, такая неправильная терминология ведет к путанице. Что собственно мы выше и наблюдали.